DECALOGO DE UN CHEF GASTON ACURIO

El cocinero Gaston Acurio publico en su facebook el decálogo para todos aquellos que quieran hacer de la gastronomía su forma de vida...

En su cuenta de Facebook, el reconocido chef peruano Gastón Acurio publicó su denominado "Decálogo del cocinero", destinado a los "más de 50 mil estudiantes de cocina" y que deben tomar en cuenta a lo largo de su profesión, informó el diario 'El Comercio'.

1. Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra, y cocinarlos buscándoles su lado más bello. Respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.

2. La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día a veces en durísimas condiciones para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.

3. Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar el camino que iniciaron nuestras generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían una voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrándonos que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.

4. Promover y abrazar la excelencia en todos sus frentes. Incentivando a campesinos y pescadores en la calidad total y compromiso ambiental y sostenible a partir de una relación de precios justos. Promover en nuestros restaurantes la búsqueda de la excelencia e inspirar al comensal a emocionarse con el sabor y con una ética culinaria que va más allá del mero placer. Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos. Cocineros, productores, comensales, juntos construyendo una atractiva marca llamada cocina peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno está por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.

‎5. Que nuestra cocina busque promover nuestra cultura y productos por el mundo. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura y por ello es nuestro deber el llevar esta bandera por el mundo. Porque con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, que es capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.

6. Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.

7. El restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.

8. Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.

9. La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.

10. Entender lo anterior en una frase: "El poder de la cocina". Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es más espacios meramente lúdicos. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazaron para siempre.

GASTRONOMIA FRANCESA RECETAS LA COCINA DEL MUNDO

La cocina francesa es una de las madres de toda la gastronomía, entérate por que en esta nota que no tiene desperdicios...

¿Qué sabemos de la gastronomía francesa? A grandes rasgos: que es una de las mejores del mundo; que es cuna de reconocidos y revolucionarios cocineros, como Paul Bocuse, considerado el chef del siglo; que se caracteriza por su refinamiento y detallada presentación; que entre sus mundialmente conocidos obras se encuentran el pato a la naranja, el foie gras, la sopa de cebollas, los croissants, el ratatouille, la crème brûlé y los crepes y que el año pasado fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Hasta antes del siglo XVII, se podría decir que lo que se comía en Francia era muy similar -o no se destacaba tanto- a lo que sucedía en el resto de Europa. El gran cambio se inició a comienzos del XVII, durante el reinado de Luis XIV.

HAUTE CUISINE

La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un sinfín de suculentos platos y exquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas privilegiadas, donde todavía no se escuchaban los ecos de la revolución, se sentaban las bases de la ‘haute cuisine’.

Los cocineros empezaron a dejar de lado lo medieval. Por ejemplo, la excesiva condimentación de las carnes con especias se reemplazó por el uso de las finas hierbas.

Pareciera como que poco a poco se hubieran empezado a preocupar más por la calidad que la cantidad, y no sólo en los productos: las preparaciones de los caldos se volvieron más complejas, así como las presentaciones de los platos.

SALSAS MADRES

La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han ido evolucionando: de las pesadas y espesas salsas típicas de la ‘cuisine classique’ a las más livianas y ligeras de la ‘nouvelle cuisine’.

Fue un cocinero llamado Marie-Antoine Carème quien, a mediados del siglo XIX, investigó todas las salsas existentes en la culinaria francesa y las agrupó en las llamadas “salsas madre”: espagnole (harina, mantequilla y caldo oscuro), velouté (harina, mantequilla y caldo claro), allemande (salsa velouté, huevo y limón) y bechamel (harina, mantequilla y leche).

De estas, quizás la que más conocemos es la salsa bechamel, comúnmente llamada salsa blanca. La autoría de esta mezcla de harina, mantequilla y leche se le atribuye a François Pierre de la Varenne, quien después de prepararla por primera vez se la dedicó a un marqués de la corte de Luis XIV llamado Louis de Béchameil. El primer registro de esta creación está en un libro que el mismo cocinero publicó en 1651.

EL RESTAURANTE

Corría el año 1765 cuando el primer restaurante -tal cual lo conocemos en estos días- abrió sus puertas en la Ciudad Luz. Según señala la Enciclopedia Británica, se trataba de un local con mesas individuales donde la comida se reseñaba en un menú. Se llamó Champ d’Oiseau y su dueño, Boulanger, colocó un letrero en la puerta donde se leía: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”.

A finales del siglo XVIII se iniciaba la Revolución Francesa y con ella, el florecimiento de los chefs como celebridades y de los restaurantes como escenarios sociales. París se volvió la capital europea de la gastronomía.

Es jefe y no cocinero

Un dato anecdótico es que, según cuenta Lilian Goligorsky en el libro “Historias curiosas de la gastronomía”, hasta inicios del siglo XX los menús de todos los restaurantes de Europa estaban escritos en francés. Y, contrario a lo que muchos creen, la palabra francesa “chef” no significa cocinero, sino jefe.

REVOLUCIÓN CULINARIA

Probablemente hayan escuchado hablar de la ‘nouvelle cuisine’. Fue una importante revolución culinaria que inició en 1970, comparable sólo con lo que después inició Ferrán Adrià con la cocina molecular.

La ‘nouvelle cuisine’ significó cambio. Las salsas y caldos que durante décadas habían sido la base de la cocina, se volvieron más livianas. Se podría decir que todo, presentación incluida, se refinó un poco más.

Hasta inicios del siglo XX, la cocina francesa -recordemos, la mejor del Viejo Continente- era pesada. Cocineros como Georges Auguste Escoffier empezaron a promover el uso de salsas más ligeras y de productos más frescos.

La consigna era rescatar los sabores naturales. Y uno de los cambios más drásticos fue el dejar de usar harina para preparar las salsas y reducciones.

En los restaurantes las cosas no sólo variaron en la cocina, sino también en los salones. Por ejemplo, antes de la ‘nouvelle cuisine’ las porciones se servían directamente en la mesa. Esa costumbre se desterró y el plateado se empezó a hacer directamente en la cocina. Fue quizás en el afán de poner más cuidado en los detalles y en la decoración que el tamaño de las raciones disminuyó.

Con once años de experiencia en gastronomía internacional, con estudios en INFOCAL durante los años 1999 al 2000, columnista del periódico los tiempos en la sección gastronómica, creador de las marcas "El arte-sano" y “Mr. Falafel” y “Château Blanche”, reconocido por la ACB por su participación en el primer festival gastronómico “Expogourmet 99”, afiliado al movimiento “Slow Food” de Italia, el Chef Jorge del Castillo Blanco, funda el Club Gastronómico de Bolivia.

Actualmente es docente en “Konditorei und Bäckerei” de la chef Graciela Heredia de Bejarano.

Club Gastronómico de Bolivia

Los clubes gastronómicos, existen en todos los países donde la gente de buen gusto, siente la necesidad de probar platos, que no pueden encontrar en los restaurantes o en su casa.

El Club Gastronómico de Bolivia , es una entidad con carácter lúdico que reúne amigos en torno a una mesa. El Club nace en Cochabamba, como una alternativa más, al exigente gusto de los habitantes de una ciudad que tiene fama por las experiencias gastronómicas que alberga.

Todos los meses, el Club organiza para sus miembros eventos especiales alrededor de la gastronomía de un país,  de algún ingrediente, de algún chef,  de la “nouvelle cuisine” internacional, de la Cocina Tradicional, de fusión-, de autor o del acervo cultural...

Los comensales tienen la oportunidad de conocer la historia y las características de los platos que cocina el chef y tienen acceso a las recetas tradicionales.

Las reuniones del Club tienen lugar en salones de hoteles o restaurantes que brindan las comodidades necesarias para albergar “El Viernes  del Gourmet”.

Los miembros del Club se reúnen para compartir aventuras gastronómicas, en un ambiente cálido, de buen gusto y a precios accesibles.

Los miembros del Club gastronómico de Bolivia tienen acceso a:

.Productos gourmet genuinos y recomendados.

.Clases magistrales de cocina  

Impartidas por chefs invitados o por miembros meritorios. Son cursos breves de cocina, personalizados a tus necesidades. Los cursos ofrecen una buena ocasión para reunirte con amigos/as para aprender, producir y disfrutar con los tuyos.

.Chef a domicilio

Un chef te asesora para que tú  y él, preparen una cena que sorprenda a tus amigos /as. Lo hacemos todo por ti, llegando con todos los ingredientes para que puedas disfrutar de cenar en tu propia casa como si estuvieras en un restaurante. Pudiendo proveerte de vajilla y todo lo necesario para que no tengas que preocuparte por nada.

Una despedida de soltera, un pedido de mano, el cumpleaños de alguien muy querido, puede convertirse en una experiencia inolvidable con una comida  deliciosa y  ambiente muy divertido. “Chef  a domicilio” no es un catering, sino algo mucho más personalizado pues el chef te asesora, tú  y él cocinan y un asistente se encarga del trabajo tedioso...

.Asesoramiento

Si tienes un negocio (restaurante, pastelería, bar...) o estás pensando en abrir uno, te recomendamos recibir a uno de nuestros asesores. En una amena conversación, podrás elaborar tu carta, identificar los mejores proveedores, organizar profesionalmente tu línea de producción, elaborar tu imagen institucional, recibir orientación para la compra de equipos industriales y diseñar tu cocina.